Resep Rendang Minang: Santan atau Daging Duluan? Plus Tips Kunci Mencapai Rendang Kering Kehitaman

Rendang merupakan mahakarya kuliner khas Minang. Olahan daging sapi yang dimasak perlahan bersama santan, cabe giling, serta beragam rempah pilihan. Tampilannya yang kehitaman dengan rasa gurih pedas, menyimpan filosofi memasak yang mendalam. Terangkum sebuah resep cara memasak rendang khas Minang, yang juga populer dengan sebutan: Rendang Padang.

Apa kabar, Teman-teman?

Sebagai seseorang yang memiliki darah Minang, meski bertahun-tahun almarhumah Nenek udah merantau ke Jakarta, tradisi memasak kuliner Minang nggak pernah terlupakan. Bahkan, masakan pertama yang saya kuasai adalah masakan Minang -- suatu hal yang sebagian orang anggap sulit.

Namun, dari beberapa masakan Minang yang saya kuasai, rendang nggak termasuk di dalamnya. Saya selalu lupa takarannya. Lalu proses memasaknya yang memakan waktu lama, membuat rendang hanya tersedia di rumah kami saat perayaan khusus aja, seperti Lebaran atau acara keluarga.

Lucunya, pada akhirnya saya memutuskan untuk merintis usaha nasi rendang ayam, hahaha… Yang kemudian beralih ke rendang ayam beku (frozen). Nggak bisa masak rendang, tapi justru jualan rendang? Tentu saja, secara teknis saya menguasai prosesnya. Saya cuma perlu menanyakan takaran resep yang presisi kepada Ibu, yang juga mewarisi resep langsung dari almarhumah Nenek. Jadi, rasa rendangnya kurang lebih sama seperti yang Nenek masak dulu.

Memasak rendang yang sempurna nggak cuma soal takaran resep. Ini juga tentang tahapan krusial dan menjaga konsistensi besar api. Tujuannya biar rendang menjadi kering dengan warna kehitaman yang khas, tanpa gosong, dan yang terpenting, tekstur dagingnya nggak hancur.

Saya nggak lantas mengklaim diri sebagai ahli memasak rendang. Namun, ini merupakan beberapa tips penting yang saya pelajari langsung dari almarhumah Nenek dan Ibu, serta yang telah saya terapkan selama bakulan rendang.

Catatan: Panduan ini khusus untuk memasak rendang daging sapi. Untuk rendang ayam, ada sedikit perbedaan teknik yang akan saya ulas pada waktu lainnya.

Panduan Memasak Rendang Daging Sapi: Kunci Mencapai Warna Kehitaman Maksimal

1. Pilih Daging Khusus Rendang

Teruntuk kita-kita yang kurang familiar dengan jenis-jenis daging sapi, cukup sampaikan kepada penjual bahwa Teman-teman ingin membeli daging khusus untuk rendang. Penjual biasanya akan memberikan daging padat tanpa banyak lemak. Jenis daging ini kuat, nggak mudah hancur, namun tetap mampu menghasilkan tekstur yang empuk setelah dimasak lama.

 

2. Hindari Penggunaan Kunyit

Beberapa teman bertanya, mengapa rendang buatan mereka hasilnya kuning kecokelatan. Setelah diselidiki, ternyata mereka menambahkan kunyit. Untuk rendang khas Minang yang kering dan kehitaman, hindari penggunaan kunyit dalam bumbu.

 

3. Masukkan Santannya Duluan

Santan atau daging duluan? Tradisi yang saya warisi adalah santan duluan, bersama dengan bumbu giling. Setelah santan dimasak kurang lebih satu jam, barulah daging dimasukkan.

Namun, seperti halnya setiap tradisi kuliner, terdapat variasi teknik yang nggak kalah istimewa. Ada tradisi di beberapa daerah di Ranah Minang ini, yang memulai proses memasak dengan mengolah daging dan semua bumbu, hingga air yang berasal dari potongan daging menyusut. Barulah santan dimasukkan, kemudian diaduk hingga kering.

Kedua pendekatan ini sama-sama tepat, sesuai tradisi warisan masing-masing.

 

4. Bumbu Nggak Perlu Ditumis

Untuk menghasilkan rendang khas Minang dengan rasa rempah yang lebih gurih dan segar, bumbu yang dimasukkan nggak perlu ditumis. Minyak yang Teman-teman lihat di permukaan, merupakan minyak asli yang dihasilkan dari pati santan. Ketika baru matang, rendang mungkin masih terlihat berminyak, tetapi setelah dipanaskan berulang kali, minyaknya perlahan akan terserap, menjadikan rendang semakin kering dan kehitaman.

Namun perlu dicatat, ada juga tradisi warisan yang menumis bumbu terlebih dahulu. Ini umumnya dilakukan jika kualitas kelapa (santan) di daerah tersebut kurang berminyak. Penumisan dapat dilakukan dengan sedikit minyak yang dilebihkan, seperti yang biasa almarhumah Nenek saya lakukan di Jakarta.

 

5. Gunakan Api Pelan yang Konsisten

Memasak dengan api pelan bukan sekedar masalah tekstur, tetapi ini merupakan filosofi marandang (memasak rendang) yang sesungguhnya -- membiarkan bumbu meresap perlahan, matang berbarengan dengan kuah yang mengering. Ini memastikan bumbu benar-benar menyatu dengan serat daging.

Kalau Teman-teman berpikir untuk mem-presto daging terlebih dahulu, sebaiknya urungkan niat tersebut. Akan jauh lebih lezat jika daging dimasak berbarengan dengan kuah, biar bumbu benar-benar meresap sempurna. Apalagi kalau rendang ditujukan untuk diawetkan, memasak dengan cara tradisional (bahkan di kampung menggunakan kayu bakar) akan menghasilkan daya tahan yang jauh lebih lama dibandingkan menggunakan kompor.

Selain api, potongan daging juga menentukan. Biasanya, satu kilo daging dipotong menjadi 20 hingga maksimal 22 bagian. Jangan potong terlalu kecil, karena pengadukan yang intens akan membuatnya mudah hancur.

 

6. Tepat Waktu Mengaduk Rendang

Untuk mencegah daging dan bumbu rendang gosong, pengadukan harus dilakukan dengan benar dan pada waktu yang tepat.

 * Awal Proses: Sejak santan dimasukkan hingga mendidih, pengadukan harus lebih sering untuk mencegah santan pecah atau gumpal.

 * Fase Sedang: Setelah santan mendidih dan daging dimasukkan, aduk sesekali saja.

 * Fase Akhir: Ketika minyak sudah mulai menyembur (berlompatan), frekuensi mengaduk harus ditingkatkan. Terus pertahankan api pelan yang konsisten sejak awal.

 

7. Rasio Kunci Rendang Kaya Bumbu

Sering ada pertanyaan mengapa rendang buatan seseorang terlihat minim bumbu. Hal ini biasanya karena rasio kelapa (santan) yang digunakan nggak seimbang dengan jumlah daging.

Untuk memasak rendang yang kering kehitaman, rasio idealnya adalah 1:3. Artinya, 1 kilo daging membutuhkan 3 butir kelapa tua. Jumlah santannya akan menghasilkan sekitar 1,5 hingga 2 liter.

Saat membeli kelapa di pasar, pastikan Teman-teman meminta kelapa yang tua, karena kelapa yang kurang tua akan menghasilkan santan yang kurang bagus, berpotensi mengurangi volume bumbu kering rendang.

 

Hemm... apa lagi ya? Kalau nanti ada yang kurang, Teman-teman bisa bertanya pada kolom komen aja ya. Atau mungkin Teman-teman yang biasa memasak rendang, boleh kita sharing juga. Yuk sekarang kita mulai catat bumbu-bumbu serta cara memasaknya.

 

Resep: Rendang Daging Sapi Khas Minang yang Coklat Kehitaman

Pada tiap kampung atau kota di Ranah Minang ini, adakalanya menggunakan bumbu yang sedikit berbeda. Jadi kalau mungkin ada yang Teman-teman lihat di resep lain, kok dia pakai bumbu ini, nggak pakai bumbu itu, mungkin karena kampungnya memang beda dengan kami.

Yang kami masak ini merupakan rendang ala pesisir yang menggunakan rempah kering. Nggak menggunakan ambu ambu atau kelapa parut sangrai, namun bisa tetap menghitam karena nggak menggunakan kunyit.

 

Bahan-bahan yang Diperlukan

Bahan Utama

 * Daging Sapi (Potongan Rendang): 1 kilo (Pilih daging khusus rendang)

 * Santan (dari Kelapa Tua): 3 butir kelapa (Menghasilkan 1,5 – 2 liter santan.)

 * Cabe Giling Merah: 200 gram (Jumlah dapat disesuaikan dengan tingkat pedas yang diinginkan)

 * Garam: 2 sdt

 * Kaldu Bubuk Sapi: ½ sdt

 

Daun Aromatik

 * Sereh: 1 batang (Dimemarkan)

 * Daun Jeruk: 10 lembar

 * Daun Kunyit: 1 lembar (Disobek-sobek kasar)

 * Asam Kandis atau Air Asam Jawa: 1 keping Asam Kandis atau ± 3 sdm Air Asam Jawa

 

Rempah Basah: Blender Halus

* Bawang Merah: 100 gram

 * Bawang Putih: 80 gram

 * Jahe: 35 gram

 * Lengkuas: 70 gram

 * Cabai Rawit Merah: 50 gram

 

Rempah Kering: Sangrai dengan Api Kecil hingga Harum, lalu Ulek Halus

* Lada: ½ sdt

 * Ketumbar: 2 sdt

 * Pala: ¼ butir (yang besar)

 * Jintan: ½ sdt

 * Kapulaga: 4 butir

 * Bunga Lawang: 3 butir

 * Cengkeh: 6 butir

 

Catatan:

* Tingkat Kepedasan Cabe: Untuk membeli cabe giling memang susah-susah gampang. Saya biasanya membeli cabe merah utuh, lalu minta digilingkan (karena untuk jualan). Kalau Teman-teman cuma untuk masak rumahan, blender yang bagus bisa digunakan.

Saya mencampur dengan cabai rawit merah karena cabai merah yang saya beli di Jakarta kurang pedas. Di kampung, Ibu saya biasa hanya menggunakan cabai merah karena kualitas di sini lebih pedas.

 

 * Penggunaan Asam: Ibu saya biasa menggunakan air asam jawa untuk memasak daging sapi, sementara asam kandis lebih sering digunakan untuk rendang ayam.

 

Langkah Memasak Rendang Kering Kehitaman Ala Minang

 * Persiapan Daging: Cuci bersih daging sapi, lalu tiriskan hingga airnya nggak menetes.

 * Campur Bumbu Awal: Aduk daging sapi dengan bumbu halus dan setengah porsi cabe giling merah. Jangan lupa masukkan garam dan kaldu bubuk ke dalam adonan daging ini. Namun bila cabe giling yang Teman-teman beli rasanya udah asin, masukkan garam dan kaldu bubuk belakangan aja.

 * Memasak Santan (Dasar Kuah): Nyalakan kompor dengan api pelan. Masukkan santan, sisa setengah cabe giling, dan semua daun-daunan (sereh, daun jeruk, daun kunyit). Aduk santan sering-sering hingga mendidih biar nggak pecah atau menggumpal.

 * Reduksi Awal: Masak santan selama kurang lebih 1 jam dengan sesekali diaduk.

 * Masukkan Daging: Masukkan potongan daging sapi yang udah dicampur bumbu. Aduk sesekali hingga kuah mulai berminyak.

 * Fase Akhir (Intensitas Aduk): Kalau minyaknya udah mulai menyembur (berlompatan), frekuensi mengaduk harus ditingkatkan secara lebih sering. Hingga rendang menjadi kering dan berwarna kehitaman.

 

Durasi dan Tips Tambahan:

 * Proses memasak dengan api pelan ini bisa memakan waktu kurang lebih 4 sampai 5 jam.

 * Kalau memang tangan udah pegal, hahaha… Teman-teman boleh mematikan kompor setelah rendang mencapai fase kalio (kuah udah mengental). Namun, jangan matikan api sebelum menjadi kalio, karena rasa bumbunya bisa kurang maksimal.

 * Biasanya, orang memasak rendang memang diangsur (dicicil) keringnya. Kecuali saya, karena untuk kebutuhan jualan, saya menyelesaikannya dalam sekali masak sampai kering.

 

Nah, itu dia resep rendang yang mungkin bisa membuat nasi cepat habis! Semoga resep khas Minang ini bisa jadi andalan baru di dapur teman-teman. Selamat memasak. Terima kasih banyak udah berkunjung.